作者魚羹的小說打斷腿

A. 《中餐廳3》林大廚獲得一致好評的宋嫂魚羹，到底是怎麼製作的

宋嫂魚羹是浙江傳統名菜。是將主料鱖魚蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹制而成。魚羹色澤油亮悅目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹，故又稱「賽蟹羹」。是想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

方法三

【原料】鱖魚（或鱸魚）1條（重約500～600百克），熟火腿、熟竹筍肉、水發香菇、蔥段、紹酒、醬油、醋各25克，雞蛋黃2個，薑片10克，薑末1克，精鹽2．5克，味精3克，雞湯250克，熟豬油50克，濕澱粉30克等。

【做法】將火腿、筍、香菇均切成絲，將蛋黃打成蛋黃液備用。製作時要將打理好的魚斬去頭尾，沿脊背骨片成兩爿，放進盆里，魚皮朝下；再加進少許蔥段、薑片、紹酒、和鹽，上籠用旺火蒸6分鍾左右至熟，將魚取出，去掉蔥、姜，潷去鹵汁；再用竹筷撥碎魚肉，除去皮骨，將鹵汁倒回魚肉中。然後再用豬油、蔥段熗鍋，加入雞湯煮沸，滴入紹酒10克，放入筍和香菇煮沸後，將魚肉連同原汁入鍋，加入適量的醬油和鹽、味精。再次煮沸後，用澱粉調稀勾薄芡，然後將蛋黃液倒入鍋內攪勻，待湯再沸時加醋，澆上六成熱的豬油35克，起鍋時撒上火腿絲、薑末即成。

方法四

【主料】：鮮魚100克。

【輔料】：火腿絲、紅椒絲、黃瓜絲、香菇絲各5克，雞蛋1個。

【調料】：姜絲、鹽、胡椒粉、澱粉。

【做法】

1.將鮮魚肉去皮切碎丁。入鍋加水、姜絲、胡椒粉煮開。

2.放入火腿絲、香菇絲煮開，勾芡倒入蛋液燙熟。

3.最後放紅椒絲、黃瓜絲煮開，酌情放鹽和胡椒調味。

方法五

【原料】：草魚肉、冬筍、水發冬菇、雞蛋、香蔥、姜、澱粉適量

【調味】：高湯、生抽2勺、香醋1/3勺、黃酒、鹽

【製作過程】：

1、蔥切小段，姜、冬筍、水發冬菇切絲，雞蛋取蛋黃打散。

2、草魚宰殺干凈，將魚肉和魚骨分開，魚肉改斜刀切成大片，清水沖洗去除混濁雜質。

3、魚肉加入蔥絲、姜絲、黃酒、少許鹽，放入蒸鍋用大火蒸6分鍾左右，取出去掉蔥、姜，潷去鹵汁待用。

4、沸水鍋中下入筍絲氽燙片刻撈出。

5、用叉子撥碎魚肉，除去皮骨，再將鹵汁倒回魚肉中。

6、鍋置火上少許油燒熱，下香蔥煸至有香味。

7、加入高湯、1/3勺黃酒煮開。

8、下入筍絲、香菇絲煮沸。

9、魚肉倒入鍋內，加生抽2勺、鹽少許煮開，用水澱粉勾薄芡。

10、將蛋黃液倒入鍋內攪勻。

11、待湯再開時加香醋，淋入香油即可。

製作提示1. 選用刺少肉鮮的桂魚或鱸魚肉，蒸熟後要去凈骨刺，剔取魚肉盡量保持片狀，不要太散碎；2. 勾芡時鍋離火，均勻適度，不能出現疙瘩與粉塊，下調料要按順序，淋蛋液要慢，邊淋邊攪，形成蛋片狀，增加色澤美觀。

B. 宋嫂魚羹的營養價值

【鱖魚】：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難；吃鱖魚有「癆蟲」的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復；鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
【火腿】：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
【冬筍】：冬筍是一種富有營養價值並具有醫葯功能的美味食品，質嫩味鮮，清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
【香菇（鮮）】：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。提高機體免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產生，並提高T淋巴細胞的殺傷活性；延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用；防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體後，會產生具有抗癌作用的干擾素；降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
【雞蛋黃】：蛋黃中的卵磷脂被人體消化後可以釋放出膽鹼，膽鹼通過血液到達大腦，可以避免智力衰退，增強記憶力；醫學專家說卵磷脂為老年性痴呆的剋星；蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞再生，還可提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力。 能量1359.85千卡 維生素C5.55毫克 維生素B60.01毫克 維生素E10.72毫克 蛋白質138.3克 鈣527.52毫克 脂肪77.03克 磷1628.28毫克 碳水化合物27.97克 鉀2103.31毫克 葉酸18.84微克 鈉3237.7毫克 膳食纖維2.07克 碘1.09微克 膽固醇1908.3毫克 鎂282.61毫克 維生素A451微克 鐵15.4毫克 胡蘿卜素227.8微克 鋅10.48毫克 硫胺素0.45毫克 硒182.35微克 核黃素0.78毫克 銅0.95毫克 煙酸37.78毫克 錳1.92毫克

C. 宋嫂魚羹的來歷

據說，宋嫂原是北宋汴京（今河南開封）的一位民間女廚師，以擅長製作魚羹而聞名汴京，因為嫁給宋家排行老五的先生，被大家昵稱為宋五嫂。至南宋時，宋五嫂一家南遷，在西湖蘇堤下繼續賣魚羹，以維持生計。一日，宋高宗乘船游西湖，船泊蘇堤下，身旁服侍的老太監聽見有人以汴京口音叫賣，多瞧了幾眼，就認出這人竟是當年在故鄉賣魚羹的宋五嫂。

宋高宗一聽，油然升起他鄉遇故知的情懷，於是召宋五嫂上船晉見，並且命她端上拿手的魚羹來獻；高宗一面享用魚羹、一面與宋五嫂聊起家鄉事，兩人相談甚歡，所有的前塵舊事都湧上心頭，讓這碗美味的魚羹更添了一份家鄉情！高宗於是對魚羹贊譽有佳，特別賞賜文銀百兩給宋五嫂，這事一傳開，「宋嫂魚羹」就此揚名全杭州城。

另一說，北宋汴梁人宋五嫂，隨宋室南遷來臨安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕魚為生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用魚及椒、姜、酒、醋等佐料燒了一碗魚羹，小叔喝了這鮮美可口的魚羹不久病癒了。有一次，宋高宗趙構品嘗了她做的魚羹，大加贊賞。從此，這道菜就稱「宋嫂魚羹」，她開的店生意更加興隆。

現代詩人、作家俞平伯在《略談杭州北京的飲食》中所指出：「西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣。」

拓展資料：

宋嫂魚羹選材精細，主材只用鱖魚或鱸魚，烹調時先將魚蒸熟並剔去皮骨，以保證魚肉的色澤。製作好後，魚羹色澤悅目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹。

鱖魚又名桂魚，含有蛋白質、脂肪、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適合兒童、老人及消化功能不佳的人；鱖魚肉的熱量不高，且富含抗氧化成分，對想美容又怕胖的女士也是極佳選擇。

鱸魚富含蛋白質、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營養元素；具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用。鱸魚肉質白嫩，沒有腥味，肉為蒜瓣形，最宜清蒸、紅燒或燉湯。

火腿內含蛋白質、脂肪、氨基酸、維生素等營養物質，色澤鮮艷，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

竹筍性味甘微寒，具有清熱消痰、利隔爽胃、消渴益氣等功效。竹筍還含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥的好食品。

D. 菊花羹的菊花金絲魚羹

1 . 將金絲魚(又稱嗤魚、丁魚等，是一種淡水魚)去腸臟，洗凈，裝入大盤中上籠用旺火蒸約1 小時，取出稍涼後，拆去魚骨頭及頭等卡刺;菊花摘下花瓣，洗凈，一改為二;蔥、生薑分別揀洗干凈，切成蔥花、薑末;火腿切成細茸;香菜揀洗干凈，改刀成半寸長的段，均待用。
2.燒鍋上火，先放80 g 色拉油燒至五成熱時，下蔥花、薑末炒出香味，再陸續放入金絲魚肉、雞湯、鹽、味精、紹酒、白醋等，待沸時放入菊花，用生粉勾芡，下火腿茸、麻油攪勻後，裝入碗中，撒上胡椒粉、香菜，即可端送上桌。 1.此菜亦可用其他不含小細刺的魚類代替，例如鱖魚、虎頭沙魚等魚類。
2.魚出刺卡時也可以生時剔卡刺，不一定非要蒸熟或煮熟。
3.製作時，白醋不宜多用，幾滴即可。 這道菜香氣襲人，富含營養，保健佳餚，老少皆宜。但以下人群要注意食用：
1、氣虛胃寒，食少泄瀉之病，宜少用之;
2、陽虛者慎用;
3、脈搏不速、舌苔淡白者，忌用;
4、消化不良而腹瀉者，忌用;
5、患關節炎而惡寒者，忌用。
7、血壓低者慎用。

E. 宋嫂魚羹的做法

做法一:

原料：五香金槍魚1聽，熟火腿，熟筍肉，水發香菇25克，雞蛋3個。

調味料：姜絲，蔥絲，胡椒粉適量，醬油10克，鹽、味精適量，醋10克，澱粉適量，香油少許。

做法：將金槍魚濾汁切碎，火腿、筍肉、香菇切成絲，雞蛋黃打散。炒鍋燒熱，下油加蔥段煸香，加入清湯，燒沸起時加味精，用澱粉勾芡，淋入蛋黃汁攪勻，再待沸時加醋，淋上香油。起鍋盛入湯盆，撒上火腿絲及姜蔥絲和胡椒粉

做法二:

原料采買：鱖魚不宜購買大的，600克左右為宜。

食材：鱖魚1條(約重600克)，熟火腿10克，熟筍25克，水發香菇25克，雞蛋黃3個。

調料：蔥段2段，姜塊1小塊，姜絲1茶匙，胡椒粉1/2茶匙，紹酒2茶匙，醬油1茶匙，鹽1茶匙，醋1/2茶匙，濕澱粉30克，熟豬油50克。

做法：

1. 將鱖魚片成兩片，加入蔥、姜、紹酒、鹽稍腌，上蒸籠旺火蒸6分鍾，揀去蔥段、姜塊。把魚肉除去皮骨，搗碎。

2. 將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長的細絲。

3. 在炒鍋內下入熟豬油、蔥煸香，放入清湯煮沸，揀去蔥;加入2再煮沸，將1、醬油、鹽加入燒沸，勾薄芡，然後，將雞蛋黃倒入鍋內，加入醋，並灑上熟豬油，起鍋裝盤，撒上熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即成。

烹飪心得：鱖魚也可以用草魚替代。

特點：魚羹色澤油亮,鮮嫩滑潤,味似蟹肉,成為聞名遐邇的杭州傳統名菜。

F. 西湖醋魚和宋嫂魚羹有什麼區別

想想先

G. 誰知道宋嫂魚羹湯怎麼做....越詳細越好

鱖魚（或鱸魚）1條（重600克左右），熟火腿，熟竹筍肉，水發香菇，蔥段，紹酒，醬油，醋各25克，雞蛋黃2個，妻末1克，精鹽2.5克,味精3克,雞湯250克,熟豬油50克,濕淀 粉30克。

【製作】

製法1：
1.將魚去鱗去鰓,剖腹去內臟,洗凈,斬去頭尾,用平刀從頭至尾沿脊背骨片成兩片,放入盆中,魚皮朝下,加蔥段10克,紹酒15克,鹽1克,上籠用旺火蒸6分鍾左右至熟,取出去掉蔥,姜,潷去鹵汁待用。用竹筷撥碎魚肉，除去皮骨，再將鹵汁倒回魚肉中。
2.將火腿，筍，香菇均切成5厘米長的絲。蛋黃打散。
3.炒鍋上旺火,下熟豬油15克燒熱,下蔥段15克,煸至有香味,加入雞湯專利法煮沸,烹入紹酒10克,撈出蔥段不用,放入筍和香菇,再煮沸後,將魚肉連同原汁入鍋,加醬油,鹽1.5克,味精煮沸,用濕澱粉調稀勾薄芡,然後將蛋黃液倒入鍋內攪勻,待湯再沸時加醋,澆上六成熱豬油35克,起鍋碾盛入湯盆中,撒上火腿絲,薑末即成。
製法2：
宋嫂魚羹所用的原料為鱖魚（或鱸魚）1條（重約500～600百克），熟火腿、熟竹筍肉、水發香菇、蔥段、紹酒、醬油、醋各25克，雞蛋黃2個，薑片10克，薑末1克，精鹽2．5克，味精3克，雞湯250克，熟豬油50克，濕澱粉30克等。將火腿、筍、香菇均切成絲，將蛋黃打成蛋黃液備用。製作時要將打理好的魚斬去頭尾，沿脊背骨片成兩爿，放進盆里，魚皮朝下；再加進少許蔥段、薑片、紹酒、和鹽，上籠用旺火蒸6分鍾左右至熟，將魚取出，去掉蔥、姜，潷去鹵汁；再用竹筷撥碎魚肉，除去皮骨，將鹵汁倒回魚肉中。然後再用豬油、蔥段熗鍋，加入雞湯煮沸，滴入紹酒10克，放入筍和香菇煮沸後，將魚肉連同原汁入鍋，加入適量的醬油和鹽、味精。再次煮沸後，用澱粉調稀勾薄芡，然後將蛋黃液倒入鍋內攪勻，待湯再沸時加醋，澆上六成熱的豬油35克，起鍋時撒上火腿絲、薑末即成。

【典故】

宋嫂魚羹是杭州名菜，至今已有800多年歷史。由於它色澤金黃，鮮嫩滑潤，味似蟹羹。又名「賽蟹羹」。
根據宋人吳自牧的《夢粱錄卷十三�6�1鋪席》記載，當年「杭城市肆各家有名者」，其中就有「錢塘門外宋五嫂魚羹」，可見宋嫂魚羹在南宋時期就已經成為杭州的一種名菜了。
又宋人周密的《武林舊事卷七�6�1乾淳事親》記載，宋嫂魚羹在杭州起始於南宋的淳熙年間。南宋淳熙六年（1179）三月十五日，太上皇宋高宗趙構登御舟閑游西湖，來至錢塘門外，已時近中午。太上皇的侍從告訴他，這里有家菜館的魚羹味道很好，何不品嘗、品嘗？太上皇此時也稍有些餓的感覺，就命人下船去菜館買

H. 魚羹的製作方法

魚做的糊狀食物。
出處編輯
《南齊書·孝義傳·樂頤》：「吏部郎 庾杲之 甞往候， 頤 為設食，枯魚菜菹而已。 杲之 曰：『我不能食此。』母聞之，自出常膳魚羹數種。」 前蜀 李珣 《漁歌子》詞之二：「水為鄉，蓬作舍，魚羹稻飯常餐也。」 徐珂 《清稗類鈔·飲食·魚羹》：「魚羹亦有塊、整之別：整魚以白腮鱸魚為上品，其次鯽魚；塊魚以青魚為上品，其次鯉魚。」 碧野 《青山常在水長流》：「它們（水貂）被養育在水邊的鐵絲籠里，每隻每天吃三兩魚羹。」
·操作: ①將鱔魚剖好，洗凈，切成5厘長的小段。姜一半切絲一半切茸。火腿切絲備用。
②燒熱鍋，下油，燒至五成熟時，下鱔魚煸約30秒鍾，加入醬油、鹽、白糖、姜茸、紹酒和上湯，等鱔魚絲燒上色，用生粉水勾芡，翻炒片刻，見鹵汁包住鱔絲時，淋上香油，拌勻後起鍋裝入碟中。隨即將鱔魚糊中處揪凹，周圍灑胡椒粉，碟邊緣分別照撈窋字形放上姜絲、火腿絲和蔥花。置凈鍋大火上，放入香油燒至冒青煙時倒入鱔糊凹處迅速上桌即可。
·營養價值: 鱔魚 - 南方人都愛吃鱔魚，不僅因為它肉嫩，而且它的營養價值很高。鱔魚身上有一種粘液，這種粘液是由粘蛋白和多糖類結合而成的，它不但能促進蛋白質的吸...【所有鱔魚菜譜】
材料編輯
主料：鱔魚(1500克) 調料：植物油(50克) 姜(50克) 大蒜(50克) 大蔥(50克) 香菜(100克) 鹽(5克) 胡椒(5克) 醬油(15克) 白砂糖(15克) 料酒(30克) 味精(3克) 醋(15克) 澱粉(豌豆)(15克) 香油(25克)
製作工藝編輯
1. 將活鱔魚放入鍋內，加入清水、鹽、醋、料酒，蓋上蓋，上火慢慢燒開，待鱔魚張嘴是將鱔魚撈出，用涼水沖涼；
2. 然後用刀從鱔魚脊背側面劃開，去除脊骨，將鱔魚凈肉切成6厘米長的段；
3. 將香菜洗凈，消毒，備用；
4. 蔥洗凈，分2份，分別切段、切末；
5. 姜洗凈，分2份，分別切片、切末；
6. 蒜剝去蒜衣，拍爛剁末；
7. 鍋中放清水燒開，放蔥段、薑片、料酒，再將鱔魚段開水氽一下，倒入漏勺控水；
8. 鍋中放植物油燒熱，加入蔥末、薑末、蒜末（放一半），炒出香味，倒入氽好的鱔魚，烹入料酒、醬油、雞湯，再放鹽、白糖、胡椒面、味精，燒5分鍾左右；
9. 待湯濃，用水澱粉勾芡，盛入盤中，撒上胡椒面；
10. 將魚盤中間放入氽好的一半蒜末；
11. 再將鍋中放香油、植物油、燒沸，澆在蒜末上，圍上香菜葉即成。
工藝提示編輯
1. 死鱔有毒，不堪入撰。
2. 活鱔加工有生剖、熟剖之，炒鱔糊必須用熟鱔段入烹，始為淮揚正宗風味。
菜品口感
鹵汁緊裹鱔肉，鮮嫩滑軟，味道香濃，營養豐富。
食譜營養
鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的「鱔魚素」，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。

I. 宋嫂魚羹的典故

據載，南宋淳熙六年（公元1179年）三月十五日，宋高宗趙構登御舟閑游西湖，命內侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分贊賞，並念其年老，賜於金銀絹匹。從此，聲譽鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了馳譽京城的名餚。

(9)作者魚羹的小說打斷腿擴展閱讀

宋嫂魚羹創制於南宋淳熙年間，是浙江省杭州市傳統風味名菜。

宋嫂魚羹通常將鱖魚或鱸魚蒸熟後剔去皮骨，加上火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯等佐料烹制而成。

成菜後，色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉。